Cafés de especialidad en Japón
y el Kodawari (こだわり) de Tokyo, Kyoto y Nagoya
Empecemos por aclarar qué es el café de especialidad, el cual, desde mi perspectiva es una filosofía de vida. La sostenibilidad que implica el uso de los recursos renovables de la región en donde se siembra, el trabajo colectivo y muchas veces familiar que forma parte del comercio justo ya que se busca vender a un mejor precio aquello que con tanto cuidado y dedicación fue seleccionado, una mano de obra llena de sabiduría y de amor por los tiempos de cosecha; el cuidado en el campo que es en gran medida el que permitirá la ausencia de defectos en taza, y en la trazabilidad desde la siembra hasta llegar a la taza convertido en un abrazo, en una conversación, en un encuentro, en un relato al paladar, eso para mí, es la filosofía que hay detrás de una taza de café de especialidad.
Ya después de su venta como café verde, dependerá del maestro tostador encontrar el perfil que mejor se ajuste a sus notas. Un tostador de cafés de especialidad realzará con el tueste las características únicas de cada lote, creará algunos blends, es decir mezclas de distintos orígenes para crear como en la música, fusiones inesperadas pero llenas de ritmo y armonía y a su vez… cuando llegue a manos del barista, éste sabrá qué extracción le sentará mejor al paladar de sus clientes. Es por ello quizá que en Japón la cultura del café ha sentado tan profundamente bien.
Por lo regular los cafés de especialidad han estado relacionados por su puntaje a su calidad, no obstante, y es importante dejarlo en claro en estas primeras líneas, un café de especialidad no será el más caro o el más exótico, puede haber mucho de ello sin embargo, el mejor café de especialidad será el que más te agrade a ti, así que sobre ello irá esta experiencia que te quiero compartir en esta entrega de mi Diario de Viaje: Japón.
#1 (Shinjuku, Tokyo) After all coffee
Ubicado en el distrito de Shibuya, fue el café más cercano a nuestro hostal, Book & Bed Shinjuku; esta vez bajamos de la estación del metro recién llegados del vuelo México-Tokyo, dejamos las maletas y buscamos un cafecito que tuviera cafés de especialidad… así, siguiendo google maps llegamos aquí; un espacio pequeño, sencillo, y con una variedad de blends y aromas que se acompañan con unos postres geniales… la atención es inigualable, o al menos para esta región del mundo en donde la amabilidad y la atención son una cuestión orgánica sin posturas; encontramos el primer café que nos abriría las puertas a esta forma de estar y sentir el paso veloz del mundo en espacios en donde detienes tu camino, tu pulso, y respiras. El café por lo regular se sirve en métodos de extracción por filtro, no en espressos, lo cual poco a poco a ido cambiando, pero lo tradicional será encontrar cafés filtrados por supuesto desde el sifón japonés hasta el aeropress. After all coffee en Tokyo es de los lugares en donde podrás encontrar un espresso perfecto con una soberbia selección de granos Guatemala-Etiopia-Brazil, por ejemplo.
#2 Paul Bassett (Shinjuku, Tokyo)
Esta cadena de cafés creadas por el campeón australiano de barismo, Paul Bassett fueron también un buen descubrimiento ya que no solo el café es excelente sino los desayunos y la atención nos dejaron un buen sabor de boca… esta cafetería se encuentra en Shinjuku también y descubrirla en una mañana lluviosa nos atemperó el camino rumbo al Monte Fuji. Un café antes de un viaje es vital, pero un buen café de origen puede evitarte la fatiga y la frustración de no reembolso por ese viaje en un inesperado día de lluvia al monte más lindo de todo Japón.
#3 Blue Bottle (Kyoto)
Esta fue nuestra primera parada una vez que dejamos maletas en el hotel y salimos en búsqueda de las callecitas más hermosas que pueden haber a la orilla de un canal de aguas limpias que rodean el Ponto-cho, esta cadena estadunidense creó su idea basada en la cultura nipona, y aquí un poquito de esta historia:
Los primeros granos de café llegaron al país en 1877, cuando trabajadores inmigrantes japoneses fueron a Brasil para plantar y gestionar plantaciones de café. Como agradecimiento, el gobierno brasileño regaló a Japón muchos granos de café durante 5 años.
Poco después se inauguró la primera cafetería tradicional, la llamada " Kissaten ". De hecho, Kissaten fue la principal fuente de inspiración de James Freeman cuando decidió abrir su primera cafetería.
Hoy en día, Japón importa alrededor de 430.000 toneladas de café al año, ocupando el tercer lugar en el mundo, justo detrás de Estados Unidos y Alemania. Es más, muchas de las principales empresas cafeteras, como Hario , Porlex y Kalita, tienen su sede en Japón y el país es famoso por sus talentosos baristas.
Y es que hay ciertos modos de ver la vida que nos cambian la idea de cómo vivirla, para ello continuo basándome en la información de “japanese coffee co” que puedes leer aquí.
Kodawari (こだわり)
Kodawari es el concepto japonés de compromiso y perseverancia más allá de lo necesario. Es la lucha por la propia perfección posible, no en el sentido de presión para actuar, sino para la propia satisfacción. Es cumplir con tus propios estándares y superarlos prestando aún más atención a los detalles y estando presente.
Este concepto está indisolublemente ligado incluso a la acción más pequeña. En el mundo del café, esto podría traducirse en un vertido de máxima precisión, el ajuste de molido ideal que se adapta a un determinado grano de café, el precalentamiento no sólo de las tazas sino también de los platillos, etc.
Omotenashi (お も て な し)
Esta palabra podría traducirse como hospitalidad japonesa pero es más que eso. Es un concepto complejo de hospitalidad y servicio al cliente que se puede experimentar en una amplia variedad de situaciones cotidianas.
Los japoneses no diferencian entre los términos huésped y cliente. Tampoco diferencian entre cliente y proveedor de servicios. Omotenashi describe la comprensión japonesa de la hospitalidad refinada al más alto nivel.
A pesar de la clara distribución de roles, existe una relación fundamentalmente igualitaria y de respeto mutuo entre huésped y anfitrión.
Y es esto lo que se experimenta al descubrir sus cafés, y cualquier negocio al que entres.
La antigua escuela primaria Rissei, construida a lo largo del río Takase en Kiyamachi, Kioto, en 1927, fue completamente renovada y reabierta como un complejo comercial que comprende un hotel y tiendas, entre otros. La tercera cafetería Blue Bottle Coffee en Kioto abrió en un espacio cerca de la entrada principal del hotel. En cuanto al color, el edificio renovado se compone básicamente de paredes blancas en las zonas comunes y marcos de ventanas negros.
Te espero en la siguiente entrega de este Diario de Viajes en las que seguiremos recorriendo cafecitos increíbles en Kyoto!! 次回まで (hasta la próxima!!!)
